以菠萝酱为例说说果酱的通用做法

选取做果酱的水果

虽然很多水果都可以做果酱,但个人认为,选择一些时令性比较强且不容易长时间保存的水果做果酱会更有意义,比如草莓及莓类的野果、菠萝、桑葚、枇杷等。像苹果这类容易长时间保存的,还是直接吃水果吧。水果尽量选择果胶丰富的。

本文以做菠萝酱为例,说明果酱的通用做法

水果清洗与切块

菠萝这类水果好清洗,用淡盐水泡一下,再用清水洗干净。之后把菠萝切块,不要中间硬的部分。

  • 对于草莓和一些质硬的水果,都需要清洗干净并切块。
  • 对于蓬蘽、桑葚等容易烂的水果,清洗干净便可。
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    糖腌和压碎水果

    将洗好切块的水果用细一点的砂糖搅拌,糖量根据果子酸度和个人口味自由调节。注意一点:糖多一些保存时间会长一点,因为高浓度防腐。

根据果子硬度,腌的时间久一点会更好,最好大于2小时。天气热的话,可以放冰箱保鲜层腌。

腌过一段时间后,需要弄碎水果:

  • 对于菠萝等硬质水果,可以采用机器粉碎几秒
  • 对于草莓、桑葚等易碎水果,可以用勺子压碎
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    碎个差不多就行。煮的时候可以再用勺子压一下。

准备罐子和柠檬汁

在一个大点的锅里烧开水,将罐子放水里煮个3到5分钟消毒。放罐子时点在里面放点热水预热一下,以防忽冷忽热炸裂。
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取一个柠檬,挤出汁水备用。因为柠檬酸具有防腐功能,这可以天然的防腐剂,还能增加酸味。
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熬果酱

将前面弄碎的果酱放干净无油的锅里。大火烧开后转小火。
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煮一会儿捞掉浮沫。
大概小火煮个15分钟左右,等果酱粘稠便可。之后关火,倒入前面备好的柠檬汁。
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装罐冷藏

将果酱趁热装入已经消毒的罐子,拧好盖子后倒置,放冷却后,放入冰箱冷藏层保存,注意不是冷冻层。
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在冷冻层不开封的话,放个两三个月应该问题。如果开封了,亲测两周没坏。

制作野果(蓬蘽)果酱

蓬蘽简介

蓬蘽(音lei), 是一种蔷薇科悬钩子属的落叶灌木,果实是红色的球果。和覆盆子,树莓、野莓等长得很像,一般也不太好区分,有空了我整理一篇文章教大家区分那几种容易认错的果子。
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采摘果子

制作果酱不要选择太熟的果子,一方面因为太熟了容易坏,另一方面太熟的话果胶和果酸含量会变少。
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中午摘的,放公司冰箱,下班捎我的山地车后架上,骑了29.6公里到家,发现把莓子颠烂了不少。

清洗沥干

回来把烂果子捡一捡,先用自来水清洗一道,再用RO净水器出来的纯净水洗两道。没必要用盐泡。之后放篮子里沥掉水分。差不多就行。
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糖腌

将洗好的野果用细一点的砂糖搅拌,我洗完的野果大概有650g,用了绵砂糖450g。这个糖比例也就是个大概,根据果子酸度自由调节。
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大概腌了2个小时,之后用勺子把莓子压碎。

准备罐子和柠檬汁

在一个大点的锅里烧开水,将罐子放水里煮个3到5分钟消毒。放罐子时点在里面放点热水预热一下,以防忽冷忽热炸裂。
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取一个柠檬,挤出汁水备用(柠檬酸具有防腐功能,这可以天然的防腐剂,哈哈)
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熬果酱

将腌好的野果酱倒到一个干净的锅里。大火或者中火加热煮开后,转小火煮15分钟左右。
在煮的过程中,滤去浮沫。
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并用勺子把前面没压碎的果子都压碎。
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大概15分钟后,果酱变粘稠,关火,倒入前面准备的柠檬汁,并搅拌均匀。
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之后装到罐子里密封:
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注:可以趁热把罐子倒着放,把空气赶出,防坏。
冷却后,倒置放冰箱保存。

尝一下,味道不错!

迫不及待地用我明天早上的早餐吐司尝了一下,味道真不错,比在超市里买的味道还要好,毕竟自己做的,安全又健康。
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带给同事尝了一下,有同事认为糖放多了,可以再少点保留一些酸味,也有同事认为就这样甜点好。所以,大家如果自己做,就根据对甜味的喜欢程度调整糖的量,可以在煮之前尝好。

青梅时节:制作青梅酒、脆梅和话梅

又到青梅时节,不能辜负这美好的季节!

《三国演义》里“青梅煮酒论英雄”的情节令人神往,喝青梅酒似乎也成了各们“酒爷”心中的一件雅事!看来青梅在古代的吃法就很讲究。今天我带了一点自己做的脆梅到公司,同事们尝了下说还不错,并建议我分享一下制作过程。

因此整理一下制作青梅酒、脆梅和话梅的过程。

选梅和清冼

这一步的选梅及清理,是适应于所有的青梅做法的前期准备工作。

选梅子

  1. 选取五六分成熟的梅子即可, 基本上外观长圆了,可以咬开看核,核变硬了就可以。太成熟的话不适合做脆梅,泡酒稍为熟一点也行。在苏州这边,五一左右就可以了。
  2. 务必选取不苦的品种,摘前可以尝一下那一棵树的,如果带苦味的话就换棵树。好梅子只酸不苦。
  3. 尽量选大一点的,肉厚。保留小的可以让再长一长。

清洗

用清水泡梅子半小时,也可以加一点小苏打,以清除可能残留的农药。之后再用水冲洗干净。
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沥干水分后去蒂

将洗净的梅子放篮子里,沥干水份。之后用牙签去蒂。去蒂的作用:一是去除蒂头里的苦味,二是防止泡酒时蒂头泡烂造成果酒浑浊。蒂头要去除干净,但要尽量小心,别把梅子和手扎破了。
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此时,选梅并清理完,可以制作脆梅或者泡梅子酒了。

泡青梅酒

只做脆梅或者话梅的,请跳过这一章节看后续步骤。泡青梅酒比较简单:

  • 准备好泡酒的玻璃罐子,清洗干净,并晾干。不要残留任何油和水。
  • 准备黄晶老冰糖,超市里散称便宜的那种就好,我买的4块多一斤。
  • 一层梅子一层冰糖地装在罐子里,最后将酒倒进去,以恰好淹住青梅和冰糖为宜。
  • 关于比例:如果用56度以上高度酒,梅子:酒:冰糖大概按1:1:1的比例,如果酒度数低,可以将糖的比例降低一些,以免太甜。这个比例不太过严格,差不多就行。
  • 尽量用度数高一点的酒,这样不容易坏。
  • 泡好酒后,密封罐子,放于阴凉通风处。过段时间晃一下,让糖混合。三月后可开,据说六个月后口感比较好。因为我刚做,到6个月后更新测评。
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    62度二锅头泡一天后,如下:
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    半个月后,梅子已经皱了:
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注:青梅酒在泡酿过程中,梅中的酸等有机物,和酒精、冰糖进行了一系列复杂的反应。所以,泡好后再加酒或者糖,味道应该会和原泡的酒不一样。

腌制脆梅

制作脆梅要用到粗盐和砂糖。梅子:粗盐:砂糖的比例大概为5:1:3, 其中的砂糖要分为1:2:3的三份。用3斤青梅为例,即1500g青梅,需要300g粗盐和900g砂糖,把900g砂糖分为三分:150g, 300g,450g。

粗盐杀青

  • 将前面准备好的青梅1500g放一个大一点的盆里,倒入300g粗盐,用手按着梅子在盐上揉,揉到梅子上湿漉漉并沾上盐。放置10分钟。
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  • 10分钟后将腌出的一点汁水倒掉,之后倒入适量清水把梅子上的盐冲化,这样方便后面拍梅子。
  • 从盐水中一颗颗地取出梅子,放在砧板上,用菜刀轻拍,掌握好力度,裂开口子即可,别拍成两半了,影响卖相。拍好的梅子临时放到一个干净的容器。盐水不要倒掉。
  • 将拍好的开口梅子倒入前面的盐水中,腌8小时杀青。
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    清洗沥干水分

  • 腌8小时后,将杀青的梅子取出,用清水冲洗后,再用清水泡20分钟到1小时,如果想保留更多酸味,就少泡一会儿。
  • 时间到后将水倒掉,再加入清水泡20到1小时,重复泡3到4次。
  • 泡完后,将梅子放在蓝子里沥干水分。也可以装在装袋子里用干净洗衣机脱水10分钟。因为不认为我家洗衣机干净,是慢慢晾干的。

糖水腌制

  • 在上一步最后沥干水分时,可以准备一些快能淹住所有梅子的水,比刚好淹没梅子的水稍少点,因为糖融化后会增加水的体积,在锅里烧开,放入150g砂糖融化后,晾冷糖水。
  • 将上一步中的糖水倒入沥干水分的梅子,腌一天【如果天热温度高,尽量放到冰箱保鲜层腌,以防发酵,下同】。
  • 一天后,将腌过的水倒掉。再用300g砂糖制糖水,冷却后再倒入梅子,腌一天。
  • 再一天后,把腌过的糖水倒到一个容器里。再把450g糖作成糖水,之后直接把梅子装到最终的瓶子里,倒入糖水。一天后可以即告完成。
  • 千万别把这第二次的糖水倒了,放到瓶子里放冰箱存着,平时喝水时加一点,酸酸甜甜,风味极佳。
  • 制好的脆梅放冰箱保存。放外面的话容易发酵产生酒味。据说入冰箱可以存3个月到一年。file
  • 第二次糖腌的水和最后的糖水是好东西,喝水是倒一点进去,酸酸甜甜很有风味!

腌制的关键:糖水浓度一次比一次高;用开水融化糖。这两个操作都有利于杀菌。

腌制话梅

话梅的做法和泡酒一样比较花时间。我第一次做,不知道能不能成功。
步骤如下:

  1. 按本文第一部分步骤处理好梅子。
  2. 和做脆梅类似,用粗盐揉搓梅子,使梅子上沾上盐。之后放置一个晚上,大概8到10个小时。file
  3. 8到10个小时后,将梅子里腌出的水滤掉,再加入清水没过梅子,此时尝水应该有淡淡的咸味。之后在阴凉处放置两天。
  4. 两天后,将梅子中的水倒掉。沥干梅子水分,将梅子放铺在篮子里,放太阳下晒两天,如果是阴天,在通风处阴干两天也可。filefile
  5. 两天后可以看到梅子上有了褶皱。之后将梅子放入洗净的罐子中:一层梅子一层白糖。之后封罐,在阴凉处腌制三个月。
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    三个月后再更新后续结果。