青梅时节:制作青梅酒、脆梅和话梅

内容纲要

又到青梅时节,不能辜负这美好的季节!

《三国演义》里“青梅煮酒论英雄”的情节令人神往,喝青梅酒似乎也成了各们“酒爷”心中的一件雅事!看来青梅在古代的吃法就很讲究。今天我带了一点自己做的脆梅到公司,同事们尝了下说还不错,并建议我分享一下制作过程。

因此整理一下制作青梅酒、脆梅和话梅的过程。

选梅和清冼

这一步的选梅及清理,是适应于所有的青梅做法的前期准备工作。

选梅子

  1. 选取五六分成熟的梅子即可, 基本上外观长圆了,可以咬开看核,核变硬了就可以。太成熟的话不适合做脆梅,泡酒稍为熟一点也行。在苏州这边,五一左右就可以了。
  2. 务必选取不苦的品种,摘前可以尝一下那一棵树的,如果带苦味的话就换棵树。好梅子只酸不苦。
  3. 尽量选大一点的,肉厚。保留小的可以让再长一长。

清洗

用清水泡梅子半小时,也可以加一点小苏打,以清除可能残留的农药。之后再用水冲洗干净。
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沥干水分后去蒂

将洗净的梅子放篮子里,沥干水份。之后用牙签去蒂。去蒂的作用:一是去除蒂头里的苦味,二是防止泡酒时蒂头泡烂造成果酒浑浊。蒂头要去除干净,但要尽量小心,别把梅子和手扎破了。
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此时,选梅并清理完,可以制作脆梅或者泡梅子酒了。

泡青梅酒

只做脆梅或者话梅的,请跳过这一章节看后续步骤。泡青梅酒比较简单:

  • 准备好泡酒的玻璃罐子,清洗干净,并晾干。不要残留任何油和水。
  • 准备黄晶老冰糖,超市里散称便宜的那种就好,我买的4块多一斤。
  • 一层梅子一层冰糖地装在罐子里,最后将酒倒进去,以恰好淹住青梅和冰糖为宜。
  • 关于比例:如果用56度以上高度酒,梅子:酒:冰糖大概按1:1:1的比例,如果酒度数低,可以将糖的比例降低一些,以免太甜。这个比例不太过严格,差不多就行。
  • 尽量用度数高一点的酒,这样不容易坏。
  • 泡好酒后,密封罐子,放于阴凉通风处。过段时间晃一下,让糖混合。三月后可开,据说六个月后口感比较好。因为我刚做,到6个月后更新测评。
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    62度二锅头泡一天后,如下:
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    半个月后,梅子已经皱了:
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注:青梅酒在泡酿过程中,梅中的酸等有机物,和酒精、冰糖进行了一系列复杂的反应。所以,泡好后再加酒或者糖,味道应该会和原泡的酒不一样。

腌制脆梅

制作脆梅要用到粗盐和砂糖。梅子:粗盐:砂糖的比例大概为5:1:3, 其中的砂糖要分为1:2:3的三份。用3斤青梅为例,即1500g青梅,需要300g粗盐和900g砂糖,把900g砂糖分为三分:150g, 300g,450g。

粗盐杀青

  • 将前面准备好的青梅1500g放一个大一点的盆里,倒入300g粗盐,用手按着梅子在盐上揉,揉到梅子上湿漉漉并沾上盐。放置10分钟。
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  • 10分钟后将腌出的一点汁水倒掉,之后倒入适量清水把梅子上的盐冲化,这样方便后面拍梅子。
  • 从盐水中一颗颗地取出梅子,放在砧板上,用菜刀轻拍,掌握好力度,裂开口子即可,别拍成两半了,影响卖相。拍好的梅子临时放到一个干净的容器。盐水不要倒掉。
  • 将拍好的开口梅子倒入前面的盐水中,腌8小时杀青。
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    清洗沥干水分

  • 腌8小时后,将杀青的梅子取出,用清水冲洗后,再用清水泡20分钟到1小时,如果想保留更多酸味,就少泡一会儿。
  • 时间到后将水倒掉,再加入清水泡20到1小时,重复泡3到4次。
  • 泡完后,将梅子放在蓝子里沥干水分。也可以装在装袋子里用干净洗衣机脱水10分钟。因为不认为我家洗衣机干净,是慢慢晾干的。

糖水腌制

  • 在上一步最后沥干水分时,可以准备一些快能淹住所有梅子的水,比刚好淹没梅子的水稍少点,因为糖融化后会增加水的体积,在锅里烧开,放入150g砂糖融化后,晾冷糖水。
  • 将上一步中的糖水倒入沥干水分的梅子,腌一天【如果天热温度高,尽量放到冰箱保鲜层腌,以防发酵,下同】。
  • 一天后,将腌过的水倒掉。再用300g砂糖制糖水,冷却后再倒入梅子,腌一天。
  • 再一天后,把腌过的糖水倒到一个容器里。再把450g糖作成糖水,之后直接把梅子装到最终的瓶子里,倒入糖水。一天后可以即告完成。
  • 千万别把这第二次的糖水倒了,放到瓶子里放冰箱存着,平时喝水时加一点,酸酸甜甜,风味极佳。
  • 制好的脆梅放冰箱保存。放外面的话容易发酵产生酒味。据说入冰箱可以存3个月到一年。file
  • 第二次糖腌的水和最后的糖水是好东西,喝水是倒一点进去,酸酸甜甜很有风味!

腌制的关键:糖水浓度一次比一次高;用开水融化糖。这两个操作都有利于杀菌。

腌制话梅

话梅的做法和泡酒一样比较花时间。我第一次做,不知道能不能成功。
步骤如下:

  1. 按本文第一部分步骤处理好梅子。
  2. 和做脆梅类似,用粗盐揉搓梅子,使梅子上沾上盐。之后放置一个晚上,大概8到10个小时。file
  3. 8到10个小时后,将梅子里腌出的水滤掉,再加入清水没过梅子,此时尝水应该有淡淡的咸味。之后在阴凉处放置两天。
  4. 两天后,将梅子中的水倒掉。沥干梅子水分,将梅子放铺在篮子里,放太阳下晒两天,如果是阴天,在通风处阴干两天也可。filefile
  5. 两天后可以看到梅子上有了褶皱。之后将梅子放入洗净的罐子中:一层梅子一层白糖。之后封罐,在阴凉处腌制三个月。
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    三个月后再更新后续结果。